Enchilada al plato de coliflor y frijoles negros

Me encanta la comida mexicana en todas sus variedades y me encanta la coliflor, una verdura que de pequeña nunca pensé que fuese a disfrutar… Así que cuando encontré esta receta no pude esperar más de un día para prepararla. Y en una semana ya la he preparado dos veces. La coliflor al horno queda perfecta para comer simplemente sin más adornos, pero al mezclarla con la salsa picante y los frijoles, nos transportamos directamente a México… Se puede acompañar de guacamole, crema agria, tomates, u otros ingredientes típicos de los tacos, y servir en tortillas, pero yo la he llevado directa al plato, eso sí, con un poco guacamole para contrastar sabores…

INGREDIENTES (para 2-4 personas)

• Una coliflor grande cortada en sus flores
• Aceite de oliva
• 1 cebolla en cuartos
• 1 diente de ajo
• 1 chile chipotle en adobo o chile jalapeños y salsa valentina
• 1 lata de tomate troceado o triturado
• 1 cucharilla de comino
• 1 cucharilla de orégano
• 1 lata de frijoles negros, limpia y escurrida
• Queso para fundir

RECETA

1. Coloca la coliflor en papel de hornear sobre una bandeja y unta con aceite de oliva. Hornea a 200 grados unos 30 minutos.
2. Mientras tanto prepara la salsa de enchilada. Para ello mezcla en un vaso triturador la cebolla, el ajo, el chile, la mitad de la lata de tomate y las especies.
3. En una sartén a fuego medio, caliente una pizca de aceite y sofríe la mezcla anterior con el resto del tomate unos 7 minutos.
4. Cuando la coliflor esté lista, mezcla con las salsa de tomate y los frijoles. Coloca en una fuente para horno y cubre con el queso para fundir. Hornea unos 10 minutos, hasta que el queso esté bien fundido.
5. Sirve con guacamole, tortillas o simplemente pan para mojar y rebañar!