Judías blancas salteada con pesto de kale

Llevo toda la semana comiendo kale, encantada… Lo he utilizado en sopas; el otro día volví a preparar esta receta que originalmente se preparaba con kale pero que por aquel entonces no sabía ni lo que era ni donde encontrarlo… Lo he horneado y he hecho hasta un pesto… Y tengo que decir, que todo ha quedado exquisito!  Esta receta es muy sencilla y se prepara muy rápido y se puede acompañar de pasta u otra legumbre.

INGREDIENTES (para 2 personas)

  • 1 diente de ajo
  • 1 vaso de kale (col rizada)
  • 2 cucharas de pipas mezcladas o piñones
  • 2 cucharas de aceite de oliva extra virgen
  • Una pizca de sal
  • Otra cuchara de aceite de oliva
  • 1 cebolla pequeña finamente picada
  • 1/2 bandeja de champiñones
  • 1 tomate cortado en trozos pequeños
  • Un bote de judías blancas cocidas, lavadas y escurridas
  • Pimienta recién molida

RECETA

  1. En una sartén a fuego medio saltea la cebolla durante 5 minutos.
  2. Mientras tanto, en una batidora de vaso tritura el kale con el ajo, las pipas, el aceite y una pizca de sal.
  3. Añade los champiñones a la sartén y sofríe unos 3 minutos más. Agrega el tomate y cocina un par de minutos más.
  4. Incorpora la judía, mezcla con la verduras y añade el pesto. Saltea un par de minutos y sal pimienta al gusto.
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